Quand on l'a attrapé, on le tue d'un coup de couteau dans la gorge et il faut surtout récupérer le sang pour faire le boudin.

Le coup de couteau : attention! on voit du sang qui coule

Puis on met la bête dans un bac en bois (la maie) où il y a de l'eau bouillante : c'est pour enlever les poils qu'il a partout sur le corps et le nettoyer. Ensuite, il faut enlever les ongles avec un crochet, mais ce n'est pas facile: il faut avoir de la force. Après ça, il faut ouvrir le ventre du cochon et le vider. On récupère les boyaux pour les boudins et les saucisses : il faut les laver soigneusement mais ce n'est pas rigolo parce que ça sent abominablement mauvais. Alors les gens préfèrent acheter les boyaux tout nettoyés chez le charcutier. Le cochon bien propre et ouvert en deux est mis à "sécher" une nuit à l'air libre : il faut que "la viande meure".

Le découpage

Le lendemain, on découpe la carcasse et on cuisine. La tête, les poumons et le cœur servent à faire le boudin. Le cou, le lard et le foie servent à faire le pâté. L'épaule peut faire un petit jambon (le vrai jambon, c'est les fesses+cuisse) ou alors on utilise l'épaule pour faire des saucisses (et c'est du très bon, pas de l'industriel).

Le jambon, (dit de Bayonne)

On prend la cuisse (=les fesses du cochon), on sale avec du gros sel à pleines mains, jusqu'à ce qu'il sue et qu'il brille. Il faut frotter très fort partout. Puis il faut le mettre 21 jours dans le gros sel, dans une caisse en bois avec des trous dans le fond pour que le jus puisse couler. Il sera posé sur des tasseaux de bois, avec le côté qui a la peau dessous. Dessus, côté viande, on mettra du gros sel jusqu'à ce qu'on ne voie plus le jambon. La caisse sera mise dans un endroit frais (garage...). Regarder tous les jours, compléter le sel.

21 jours plus tard, on sort le jambon du sel, on le rince au jet, on le sèche un peu avec un torchon, et on le frotte dans tous les coins avec du poivre pour empêcher les mouches de pondre dessus. On le met dans un sac à jambon, comme une moustiquaire. On le suspend dans un endroit aéré. On le laisse sécher pendant un an au moins : plus il attend, meilleur il est !

Le jambon

Il passera 40 jours au saloir. Quand le sel l'aura bien pénétré, il sera brossé, lavé et entouré d'un linge avant d'être pendu pour le séchage. Le salage et une étape délicate qui a d'ailleurs produit un dicton populaire très imagé on dit « il vaut mieux boire que cracher » ; ce qui signifie qu'il est préférable d'avoir un jambon trop salé - que l'on ferra passer à grands coups de vin rouge - que pas assez : il ne se conserverait pas et, ayant ranci, serait immangeable.

Recette du boudin.

Il faut cuire la tête, les poumons et le cœur pendant 3 heures avec des poireaux, carottes, oignons... puis tout hacher. Saler, poivrer, mettre le sang. On goûte. C'est assez ignoble mais l'usage veut que l'on goûte le mélange sang+viande frais, à cru. On peut pourtant très bien prendre un échantillon et le cuire à la poêle pour tester, mais ça ne se fait pas et les "hommes" goûtent à cru. Bref, quand le mélange est bon, on remet la même dose qu'au départ de sel et poivre. Garnir les boyaux bien propres puis faire cuire une heure tout doucement dans l'eau bouillante.

Les boudins (ou gogues) 

Dés que le cochon est complètement vidé de son sang, la fermière emporte la cuvette dans la cuisine pour la fabrication, immédiate, du boudin. Elle filtre le sang dans une passoire, et elle coupe finement de l'ail, de l'oignon et du persil qu'elle mélange au sang avec un demi-litre de lait, du sel et du poivre. Certains ajoutent d'autres ingrédients : pomme, épinard, rhum ou oeufs. Lorsque le tueur a fini le découpage, elle ajoute des petits morceaux de ventrêche cuite à l'eau et quelques bouts de viande..

Dans la grande marmite à cuire la pâtée soigneusement récurée et lavée, on préparait un bouillon destiné à faire subir à la viande soigneusement mise de coté à cet effet, une première cuisson. Cette viande était choisie dans la tête et la partie grasse du cou ; on y joignait certains viscères, tels que le cœur et les poumons. Quand la viande était cuite, elle était hachée puis incorporée au sang. On ajoutait au mélange quelques petits cubes de lard et, chez ceux qui aiment cette préparation, quelques châtaignes blanchies écrasées; enfin, le tout assaisonné à la demande, était brassé longuement à la main pour obtenir une bouillie bien homogène. On prenait alors une tripe d'environ un mètre de long que l'on nouait à l'une de ses extrémités et, à l'aide d'un entonnoir à large col (ouillette) on la garnissait de ce hachis ; tous les 10-12- cm (cela dépendait du nombre de boudins dont on avait besoin pour les cadeaux, les invités et la consommation familiale) on créait, par une légère torsion, un étranglement aussitôt noué d'un fil de chanvre. On obtenait ainsi des chapelets de huit à dix boudins qu'il ne restait plus qu'à cuire dans le bouillon qui avait déjà servi pour la viande et que l'on avait maintenu devant le feu.

Pour bien cuire ces gogues, deux précautions devaient être prises:
- éviter que le bouillon entre en ébullition (pour cela, surveiller le feu);
- éviter que les tripes craquent et se vident (pour cela, les sortir de temps à autre de l'eau de cuisson et surtout, affirmait le meneur de jeu, leur donner un bon parrain, les meilleurs étant, paraît-il, tous cournars, autrement dit les cocus).

Après cuisson, les boudins étaient mis à ressuyer sur une serviette ou une petite litière de paille. C'est alors que commençait cette fête du san dan por, à laquelle il était d'usage d'inviter les parents proches du village et parfois quelques amis, véritable ripaille qui se déroulait dans une atmosphère de graillon où grands et petits « s'en fourraient », selon l'expression populaire, "jusqu'au nœud de la gorge".

une autre bonne recette, celle de mamie Mouret : On coupait de la gorge et un peu de poitrine que l'on faisait cuire dans la marmite . On avait blanchi les châtaignes que l'on faisait cuire dans un toupy, ensuite on moulinait châtaigne et viande que l'on versait dans un toupy en gré. On ajoutait du poivre, du sel et des épices et ensuite le sang. on mélangeait le tout et avec un entonnoir, on enfilait cette préparation dans les boyaux que l'on tournait une fois d'un coté, une fois de l'autre pour former les boudins. Ensuite, on les faisait cuire dans une grande marmite d'eau sur les braises.

Boudin fin à la crème.

Pour 12 litres de sang, prenez 8 kilos de panne fraîche, 8 kilos d'oignons, 2 litres de crème, 5 décilitres de vieux rhum, 350 grammes de sel fin, une cuillerée à soupe de poudre des quatre-épices, deux cuillerées à café de sucre en poudre, quatre cuillerées à soupe de fines herbes hachées. Emincez les oignons très finement et faites les cuire longuement à feu doux dans environ une livre de panne hachée. Coupez le reste de la panne en petits dés et, lorsque les oignons sont cuits, sans être dorés, mêlez le tout ensemble et laissez un moment au coin du feu sans faire fondre entièrement. Retirez la bassine du feu, ajoutez y la crème, le sel et les épices, puis le rhum, enfin le sang en remuant bien pour qu'il ne coagule pas. Entonnez en égalisant le sang et la panne; n'emplissez pas trop les boyaux pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson qui doit se faire à l'eau très chaude (80 à 85 degrés) mais non bouillante. Sortez les de l'eau et graissez les à la graisse fondue.

Boudin aux pommes.

Pour 12 litres de sang : 3 kilos de pommes, 3 kilos de gros oignons, 3 kilos de lard gras coupé en fines lamelles, 1 kilo de panne fraîche, 150 grammes de sel, 25 grammes de poudre des quatre-épices, 100 grammes de cerfeuil haché. Coupez très finement les pommes et les oignons et faites les cuire à feu doux, dans la panne fraîche hachée, pendant trois quarts d'heure. Tournez souvent pour que le mélange ne brûle pas et, lorsqu'il est bien cuit et en purée, ajoutez lui le sang et les assaisonnements. Entonnez en intercalant les lamelles de lard et faites cuire trois quarts d'heure à eau frémissante. Retirez du feu, roulez sur une claie et graissez les boudins avec un chiffon imprégné de graisse fondue.

Boudin aux marrons.

Pour 12 litres de sang : 6 kilos de panne fraîche, 8 kilos de marrons, 4 litres de bonne crème, 4 kilos d'oignons, 200 grammes de sel fin, 40 grammes de poivre en poudre, 30 grammes de poudre des quatre-épices. Hachez les oignons très finement et faites les cuire dans un tiers de la panne hachée. D'autre part, faites cuire les marrons à l'eau salée, épluchez les, mettez les en purée très fine. Ajoutez le reste de la panne hachée aux oignons, laissez fondre dix minutes, puis mêlez y les marrons, la crème, le sang et les épices. Entonnez et faites cuire avec beaucoup de précautions.

Boudin noir d'Alsace.

Pour 6 litres de sang : 1 kg. 500 de panne fraîche, 1 kg. 500 de pommes de reinette, 200 grammes de sel, 20 grammes de poivre en poudre, 1 litre de bonne crème fraîche, 500 grammes de saindoux fondre. Emincez finement les oignons et faites cuire, sans dorer, dans le saindoux. Ajoutez-y les pommes épluchées et hachées en très petits dés et laissez cuire à nouveau. Coupez la panne fraîche également en très petits dés et mêlez la aux oignons et aux pommes réduits en purée, ce qui demande vingt-cinq minutes environ. Laissez fondre quelques instants, ajoutez sang et épices, entonnez et faites cuire à eau frémissante pendant une bonne demi-heure.

Boudin lyonnais.

Pour 6 litres dé sang : 1 kg 500 de panne fraîche, 1 kg. 500 d'oignons, 125 grammes de sel fin, 25 grammes de poivre en poudre, 50 grammes de poudre des quatre épices, 2 grammes de piment rouge en poudre, d'échalotes hachées, 1 poignée de fines herbes hachées, un grand verre de table de vieux cognac. Emincez finement les oignons et faites les cuire sans dorer dans un tiers environ de la panne hachée. Ajoutez y ensuite les fines herbes, les échalotes, les épices et le cognac. Laissez encore quelques minutes sur le feu, puis ajoutez le sang en tournant. Coupez ce qui reste de panne en longues baguettes et entonnez en intercalant mélange et panne. Faites pocher sans bouillir pendant trois quarts d'heure et laissez refroidir entièrement avant de couper en morceaux. Pour servir, faites sauter à la poêle et dressez sur des tranches de foie de porc également sautées au beurre.

Boudin du Poitou.

Pour 6 litres de sang : 2 kilos d'épinards et de blanc de chicorée, 1 kilo de saindoux, un grand verre de table de bonne eau-de-vie, un demi verre d'eau de fleurs d'oranger, 100 grammes de sel fin, une cuillerée à café de poivre en poudre, une cuillerée à café de poudre des quatre épices. Epluchez et lavez soigneusement les épinards et le blanc de chicorée, faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant une bonne demi heure. Egouttez et hachez finement. Emincez les oignons et faites les cuire dans la panne fraîche hachée, ajoutez la verdure et laissez encore mijoter un quart d'heure. Retirez du feu, ajoutez le sang, puis l'eau-de-vie et l'eau de fleurs d'oranger. Salez, poivrez et épicez. Terminez comme il a déjà été dit.

Boudin auvergnat.

Pour 6 litres de sang : 1 kilo de panne 1 livre de lard gras, 2 kilos d'oignons, 175 grammes de sel, 10 grammes de poivre en poudre, 10 grammes de poivre en poudre quatre épices, 1 litre de lait. Coupez lard et panne en petits cubes, faites cuire au coin du feu. Ajoutez les oignons émincés, laissez cuire sans dorer, ajoutez le lait, puis le sang et les assaisonnements. Entonnez et terminez comme il a déjà été dit.

Boudin du Languedoc.

Pour 6 litres de sang : 6 livres de chair de porc, moitié gras, moitié maigre, prise de préférence dans la partie supérieure du cou, 750 grammes de aune fraîche et 4 livres d'oignons, 100 grammes de sel, grammes de poivre en poudre, 5 grammes de poudre es quatre épices, une pincée d'anis vert et de cumin. Faites cuire une bonne heure le porc à l'eau salée, mettez le refroidir et coupez le en petits dés. Hachez les oignons et faites les cuire, sans dorer, dans la panne coupée en morceaux. Passez le sang au tamis, ajoutez lui les oignons puis le porc et les épices. Mélangez parfaitement le tout et entonnez dans les boyaux. Faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq minutes.

Boudin saint-quentinois.

Pour 6 litres de sang : 6 livres de panne fraîche, 6 livres d'oignons, six oeufs, 250 grammes de sel fin, 25 grammes de poivre en poudre, 25 grammes de, poudre des quatre épices, 5 grammes de piment en poudre, 35 grammes de sucre en poudre, 1 livre de saindoux. Faites cuire longuement, à petit feu, les oignons hachés dans le saindoux. Ajoutez la panne coupée en très petits morceaux, puis au bout d'un moment retirez du feu, ajoutez le sang, les veufs battus et les assaisonnements. Entonnez dans des boyaux courts et faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq à trente minutes.

Boudin du Périgord.

Pour 6 litres de sang : 1 kilo (le panne et 1 kilo de lard gras, 1 kg. 500 d'oignons, deux belles têtes d'ail trois oeufs, 100 grammes de sel, une grosse poignée de fines herbes hachées, très peu de poivre. Hachez le lard et faites le fondre, ajoutez-y les oignons émincés et l'ail haché et laissez cuire sans dorer pendant une heure. Ajoutez la panne hachée laissez chauffer et retirez du feu. Ajoutez le sang, les oeufs, les assaisonnements, entonnez et faites cuire comme précédemment.

Les saucisses

Comme les saucissons, les saucisses sont faites avec les boyaux. prendre 1/3 de gras ferme et 2/3 de viande d'épaule et de poitrine. Assaisonner avec 10 grammes de gros sel par livre, 1 cuillère à café de poivre blanc moulu pour 5 livres, 1 cuillère à café de 4 épices pour 10 livres, de la muscade râpée, du cognac.
Hacher, pétrir puis enfoncer dans des boyaux de mouton (chipolatas), de porc (Toulouse) ou dans la crépine (crépinette).

Les saucissons

Tout comme la saucisse, la préparation du saucisson commence par un nettoyage complet et minutieux des boyaux. Il faut les décoller et les laver à plusieurs eaux jusqu'à ce qu'ils soient bien propres. Cette seule opération de nettoyage prend trois bonnes heures de travail. On prend alors les diverses chutes de viande maigre que l'on mélange avec un peu de gras.(2/3 de maigre, 1/3 de gras) Lorsque le tout est bien mêlé et forme un ensemble homogène on ajoute du sel, du poivre, de l'ail et une pincée de basilic moulu. On enfile alors le boyau au bout saillant d'un instrument qui ressemble fort à un gros clystère, on le bourre de la mixture et on remplit le boyau en poussant à l'aide d'un piston qui pousse la viande à l'intérieur de la membrane. Il faut tasser au maximum dans le boyau pour qu'il n'y ait pas d'air et éviter que la viande ne rancisse. Lorsque l'on a la longueur de saucisson voulue, on ferme bien aux deux extrémités avec de la ficelle. Pour la conservation, il faut mettre les saucissons à sécher pendus pendant environ deux mois dans un endroit aussi sec que possible, pour que la viande durcisse bien. On les enveloppe alors dans du papier et on les range dans une caisse de bois en intercalant une couche de cendres entre chaque rangée de saucissons. Ils sont ainsi conservés à l'abri de l'air. Une fois dans la caisse, ils doivent être stockés dans un endroit frais jusqu'au moment de leur consommation. Avec le rectum, le plus long boyau (40 à 50 centimètres) on fabriquait la rosette. du boyau avec l'appendice, on faisait le "jésus".

Recette du pâté.

Il faut hacher un tiers de viande maigre du cou, un tiers de lard puis un tiers de foie de porc, bien mélanger saler, poivrer mettre dans des bocaux, cuire pendant deux heures dans de l'eau bouillante puis laisser refroidir dans l'eau.

les pâtés

Ah que c'est bon !

hacher grossièrement 1 tiers de foie blond et 2 tiers de gorge. Ajouter 10 grammes de sel par livre, 1 cuillère à café de poivre pour 5 livres, de la muscade, des échalotes hachées, du thym, du laurier, du cognac 1 oeuf entier par livre, 1 cuillère de farine par livre.
mélanger, hacher et mettre le tout dans des terrines en grés, recouvrir de crépine. cuire à coeur au bain-marie (80%). m'en envoyer un échantillon.
et voici la recette de mamie Mouret : On prend de la poitrine et un peu de gorge, on hache le tout, on met 1 kg de foi pour 3 kg de viande, 15 gr. de sel au kg. une cuiller à café de poivre . pour 2kg 500 de viande on ajoute une poignée de farine, deux oeufs entiers, 6 cuillers à soupe de lait, un peu de thym et du selpetre et on mélange.

Les rillettes

Couper en petits dés les morceaux d'épaule et de poitrine. Ajouter 8 grammes de sel par livre, 1 petite cuillère de poivre pour 5 livres, 4 épices, un peu de muscade râpée
On peut faire un caramel de sucre au fond de la marmite. Une fois froid, mettre un peu de saindoux au fond, puis alterner des couches de viande et d'assaisonnement. Mettre sur le dessus un oignon en rondelles, du laurier, du thym, des carottes entières piquées de clous.
Cuire doucement et longtemps, sans remuer. On peut mettre au milieu de la viande des os de porc (omoplate, ...) Une fois bien cuit, on retire les os, l'oignon, le laurier, ... et on mélange la viande en l'écrasant mais sans la hacher.
On les conserve froide dans un bocal en verre, avec sur le dessus un peu de saindoux coulé à chaud.

Les fritons

Pour les fritons, on utilise tout ce qui ne va pas au sel, les fonds de jambon, les morceaux de la tête et du tour de l'épaule, le lard et tout ce qui ne passe pas dans la saucisse (viandes entrelardées, ventrêches, etc...). On coupe ces viandes en petits morceaux et on nettoie bien un grand chaudron de cuivre que l'on décape au sel et au vinaigre. Il faut alors en couvrir le fond avec une casserole d'eau et y verser les fritons en mettant les plus gras au fond. Ce sont ceux qui fondent les premiers, et ainsi des plus gras au moins gras. On laisse ensuite cuire le tout pendant trois heures en remuant souvent avec une spatule en bois.

Quand tout est cuit et séparé du gras, on y ajoute du sel, du poivre, des clous de girofle, de l'oignon, de l'ail et du laurier ; on laisse alors mijoter avec les épices à feux doux jusqu'à ce que la graisse forme un voile sur le dessus. C'est alors qu'il faut sortir les fritons avec une passoire et bien les presser pour égoutter la matière grasse. Après quoi on verse un peu de ce gras au fond de bocaux ou de pots en terre et on y tasse les fritons après les avoir épurés du gras une dernière fois. Il ne reste plus qu'à bien les couvrir pour la conservation.

les grattons

on les fabrique avec ce qui n'a pas fondu du saindoux. Hachés froids, on les assaisonne avec du poivre, du sel, 4 épices, de l'ail et du persil. ils se conservent en bocal avec du saindoux sur le dessus, coulé à chaud.

Le saindoux

Fondu, le lard devient le saindoux, graisse qui accompagnait jadis de nombreux plats succulents avant l'ère des graisses végétales ou de la cuisine à l'huile.

On coupe la panne et de la ventrêche, c'est à dire de la viande qui se trouve sous le ventre, mélange de gras et de maigre. on coupe en petits cubes et on met à fondre dans la marmite en fonte où, la veille, on avait fait cuire les boudins. On met dedans quelques feuilles de laurier et du thym. Pour se conserver dans de bonnes conditions, cette graisse devait fondre lentement, mais régulièrement. pour conserver sa blancheur, il faut la battre longuement. Quand la graisse est presque cuite, elle fait un bruit, on dit qu'elle craque, et lorsqu'elle a craqué neuf fois, elle est cuite. Alors, on la filtrait avec une passoire (couladour) garnie d'un linge et on la versait dans des toupines en grès vernissé ; on recouvrait la graisse de papier blanc après refroidissement.
ce qui n'a pas fondu sert à fabriquer les grattons.
Le saindoux salé, servait encore à fabriquer une sorte de mastic pour les portes de fûts. Celles-ci étaient parfaitement étanches et lorsqu'on les ouvrait, elles se détachaient sans difficulté. On ne mentionnera que pour mémoire l'usage des couennes de lard pour le graissage des outils : les lames de scies par exemple.

fromage de tête

Gratter et fendre la tête dans le sens de la longueur. Retirer la cervelle, laver et brosser. (la tête, pas la cervelle, un peu de jugeotte quand même !)
laisser saler deux ou trois jours, avec du sel, du poivre, des épices . puis cuire dans un bon bouillon jusqu'a ce que la viande se détache des os. Pour cela, garder les os de porc, quelques couennes, et couper un ou plusieurs oignons, du thym, du laurier, des clous de girofle et les faire revenir dans du saindoux. Une fois bien dorés ajouter de l'eau et faire cuire les deux têtes (et oui il y en a deux, vu qu'on l'a coupée en deux).

Les os s'enlèvent alors facilement. Hacher le maigre grossièrement, au couteau, et plus finement les "chignons" ou gras. Hacher de l'ail, du persil saler, ajouter du poivre, 4 épices, de la muscade râpée ajouter du bouillon de cuisson écumé et très chaud. On met la viande dans un égouttoir, on tranche bien avec un couteau, puis on met un poids dessus pour faire sortir le gras. mettre en terrine en grès et mettre très vite au froid.

La cervelle

on la met à dégorger dans de l'eau et du vinaigre, puis on la fait cuire dans un bouillon léger. on la sert chaude avec du beurre, de l'ail et du persil haché.

les charbonnées

on les mange de suite, d la tuerie. Ce sont des morceaux sous l'épaule ou aux parties longues de la poitrine (bavette chez le bœuf). Cuites au saindoux à peine caillées avec un filet de vinaigre, de l'ail et du persil. c'est un régal absolument divin, surtout si le porc est nourri à la chaudière avec des patates, des navets, de la farine concassée de blé noir et pèse plus de 400 livres (donc de la viande "mure").

Les andouilles

Nettoyer les ventres ("chaudins") retournés avec du vinaigre, gros sel et eau chaude plusieurs fois afin d'enlever le limon. Préparer des "robes", morceaux de boyaux solides, dans le dernier boyau ou "fuseau". Hacher ensuite la panse bien délimonée avec le restant de boyaux dégraissés et propres et des couennes avec moitié de viande d'épaule et de poitrine.
Saler avec 10 grammes de sel par livre, 1 cuillère à café de poivre pour 5 livres. Ajouter un peu de salpêtre pour colorer, et de l'ail haché. Mélanger puis enfoncer dans les boyaux et mettre en saumure.

Les andouillettes

Délimoner les boyaux ou chaudins avec du vinaigre et du sel. Réservez les fuseaux pour les "robes". Gratter et dégraisser ce qui reste et en faire des lanières que l'on enroulera. Saler, poivrer sur ces lanières. Prendre une grosse ficelle et retourner les robes par dessus. Fermer avec les doigts les extrémités et cuire doucement et longtemps dans de l'eau salée aromatisée de thym et de laurier. Ecumer et surtout éviter l'ébullition.

Boudin de porc(recette de Maman) environ 150 boudins pour un cochon

Bouillon :

1 paquets de poireaux (biens attachés)

3 carottes

1 branche de céleri

thym, laurier, ail

sel, poivre (bien assaisonner)

Viande :

Tête coupée

Langue

Cœur

Poumons

Gorge

Persil, oignon, échalote, ail (plus d'échalote que d'oignon)

Epices (4 épices, sel, poivre, piments, etc...)

Mettre la viande à cuire env. 2h30 à petit bouillon, les poumons étant suspendu avec la trachée vers l'extérieur dans un bocal (ça coule)

"Eplucher" la viande chaude et couper en petits morceaux

mélanger la viande avec le persil, ail, oignon, échalote hachés et les épices

mélanger la viande ainsi préparée et chaude avec le sang (le passer pour éviter les caillots)

mettre dans les boyaux avec l'entonnoir

plonger les boudins dans la bouillon, ils sont "enroulés" sur une corde et suspendus dans la grande marmite de bouillon sans toucher le fond. Le bouillon ne doit pas bouillir.

Faire en premier 2 à 3 aller retour dans le bouillon pour "mouiller" les boudins puis les plonger environ 20mn

Mousse de foie de porc (recette de Maman)

1.250g de foie 24??g sel/kg, 1cc poivre/2.5kg

1.250 lard "blanc" frais ½ l lait, 2 œufs, farine, cognac, champignons-truffe

blanchir le foie et le hacher avec le lard blanc au moins 2 fois ou le mixer la seconde fois : ca doit ressembler a une "pâte"

lier avec la farine et y ajouter des miettes de truffes ou bien qq trompettes de la mort et le cognac

stériliser 3 h à 100°C

Saucissons : 7g poivre, 4 g sel

Saucisses